Este pasado verano estuve unos días en Estocolmo.
Aunque no tanto como hubiese querido, tuve la oportunidad de probar la cocina sueca y debo decir que quedé agradablemente sorprendido.
Con la idea de, a la vuelta, repetir las experiencias (aunque lo conseguido hasta ahora no ha sido del todo satisfactorio) compré un recetario editado por el Instituto Sueco (organismo estatal encargado de difundir en el extranjero información sobre la vida cultural y social de Suecia). El texto que sirve de introducción, Sabores del bosque y del mar, ya me hace salivar; copio aquí un fragmento:
En Suecia, el verano se asocia intimamente con la sensualidad y el goce, especialmente en lo que toca a la comida. Esto no es tan extraño. Suecia se encuentra muy al norte de Europa, y hace apenas unas décadas, los alimentos frescos únicamente se conseguían durante la brevísima temporada cálida y soleada del año.
Sólo en verano puede uno comer afuera, en el jardín, organizar un picnic o invitar a amigos al café en la veranda. Las comidas de primavera y del verano siguen siendo un alegre homenaje a las verduras tempranas, a las primeras percas asadas del año, filetes de arenque del Báltico enrollados que en el horno se convierten en una cacerola con fragancia de eneldo, espárragos verdes frescos, las primeras fresas suecas que salen al mercado. O papas nuevas cocidas con eneldo que se sirven muy calientes y se comen con mantequilla… Todo un verdadero goce.
La tradición culinaria sueca es, por lo demás, esencialmente una cultura de almacenamiento. Durante la breve cosecha de verano la gente solía recoger principalmente lo que necesitaba y guardarlo para más tarde. El largo y oscuro periodo del año siempre estaba muy cerca. La gente tenía que sobrevivir entonces con lo que daba el verano. Comer bayas frescas era un lujo ocasional, ya que de la mayor parte de ellas se hacía mermelada para el invierno. Comer verduras frescas era casi un derroche, ya que era necesario preservarlas o encurtirlas. […]
De la combinación de un invierno inclemente y una intensa luz estival, nació la cocina casera sueca, que está colmada de manjares. Hay una gran variedad de ingredientes frescos suecos, entre ellos el pescado, aves de corral; carne de cordero, de vaca, de ternera y caza mayor y menor. Los métodos tradicionales de ahumar, fermentar, salar, secar, marinar y escalfar siguen creando sus propias sensaciones del paladar. Tierras abiertas y cultivadas se extienden del Norte al sur del país, alternando con profundos bosques. Los bosques y humedales no sólo dan caza, sino además setas, arándanos rojos y camemoros. Los que aprovechan el verano para coger y secar enebrinas, angélica, y diversas hiervas cultivadas en casa, pueden con certeza sazonar y variar los gustos de apetitosos y refocilantes guisos de invierno, ya que la comida casera sueca sacia y tiene buen gusto.
Clásicos de la cocina sueca, de Carl Jan Granqvist.
Nota: Precisamente, publicaba EL PAÍS hace unos días un artículo titulado Los nuevos ‘chefs’ del norte. Cinco protagonistas de la revolución gastronómica escandinava.
